La ruta cevichera de Mariano Valderrama: un homenaje, por los alumnos de Inteci



Reconocer el trabajo inagotable de los que se preocupan a diario por difundir nuestra gastronomía en el país y el mundo, es algo que inspira a las jóvenes generaciones de cocineros, quienes los perciben como modelos a seguir para triunfar, a su propio modo, en esta importante industria.


Hace poco, la escuela de Gastronomía de Inteci presentó la charla magistral "La ruta cevichera con Mariano Valderrama", una importante figura culinaria, ex gerente de Apega, que gracias a su dedicada investigación, ha logrado ser el creador de importantes publicaciones en torno a la pasión por nuestra cocina.


En medio de una gran expectativa por parte de nuestros alumnos, el investigador hizo su paso en la charla magistral para compartir con los jóvenes el viaje que lo llevó a dejar su país, encontrarse con una pasión inesperada por la cocina en Europa y su relación con la cocina peruana, y regresar a nuestro país dispuesto a difundir lo que muchos no hacían hasta el momento.



¿Qué lo motivó a dejar el Perú?

Me fui a Europa en medio de una época convulsionada por las revueltas estudiantiles. Una época de cambios... En ese momento decidí recorrer varios países para contrastar culturas.

Comparar la gastronomía italiana con la francesa o la belga, y siempre pensando en el Perú. Quise contrastar lo propio a la luz de otras cocinas refinadas.


¿Cómo nació esa idea de desarrollar una investigación gastronómica del Perú y llevarla a la creación de publicaciones?

Nació de mi etapa como docente. Fui profesor en la universidad Católica, y estuve encargado de investigaciones basadas en el trabajo rural. Veía la agricultura y no era difícil relacionar nuestros productos con la gastronomía.


De todo el trabajo editorial que ha hecho, ¿cuál de sus publicaciones le ha generado mayor gratificación?

Creo que son dos obras: "El libro de oro de la cocina peruana", porque fue una publicación pionera en su momento, y abarcaba todos los aspectos de la gastronomía peruana: desde la historia, la cultura, pasando por los restaurantes regionales y de lujo, hasta los 'huariques'; hablar de la comida popular de la calle y las costumbres que la envuelven. Fue una experiencia interesante.

Y el otro libro es "Rutas y sabores del cebiche", que me llevó a hacer una investigación durante 3 años y recorrer 3 veces el litoral peruano. Desde Tumbes hasta Ica, probando los platos marinos característicos de cada región, y siendo testigo de sus diferencias. Por ejemplo, conocer las distintas maneras de preparar un cebiche, que es diferente en Piura, donde el corte y la variedad de pescados es interesante; o las maneras de servirse, según el lugar de procedencia.


Según su propio parecer, el peruano sabe que tenemos una biodiversidad culinaria, pero debe ahondar y tener como referentes a otros países. ¿Por qué debería ser así?

Pienso que amamos nuestra cocina, pero en ese camino me he dado cuenta que no habían investigaciones que fundamenten las cosas que se dicen; por eso me animé a escribir libros, por ejemplo, uno basado en la historia del cebiche. Algunos afirman que este importante plato de nuestra gastronomía data de la época prehispánica, donde se empleaban frutos ácidos que los propios incas usaban para su preparación, pero yo encuentro que muchas veces la gente dice cosas y, una vez que se cuenta varias veces, llegan a ser una verdad. Debemos explorar más allá y encontrar el valor científico de las cosas.


¿Qué encontró en esta charla junto a nuestros alumnos?

Hay que centrar inquietudes y motivarlos a investigar. A no solo ver las técnicas de cocina, que son muy importantes, sino también a conocer el tema de la cultura que se asocia a la gastronomía. O ver las cadenas que se generan, por ejemplo, entre la comida marina, el ceviche y la pesca; además de la comida peruana y la agricultora. Qué sería de la cocina peruana sin sus insumos. Creo que es importante que la gente se anime a ir a los mercados a ver los productos, a las chacras y demás lugares para conocer cuáles son las bases de la gastronomía peruana.


Los alumnos de Inteci tienen que sumergirse en la lectura, y convertirla en una herramienta importante para conocer la historia culinaria. Además, tratar de viajar y descubrir las cocinas regionales de nuestro país: los productos y las formas en que se usan. Si ellos lo hacen, es un gran paso para su vida profesional. Hay que salir de la zona de confort y explorar mucho más.






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